A kávé története

A kávé körül számos legenda keletkezett feltalálójának nevével, a feltalálás mikéntjével és időpontjával, valamint az ital tulajdonságaival kapcsolatban.

Az egyik legenda szerint egy arab vagy etióp kecskepásztor panaszkodik a közelben fekvő kolostor papjának, hogy a nyáj hetente két vagy három alkalommal az egész éjszakát ébren tölti, mi több furcsa ugrándozással és tánccal múlatják az éji órákat. A pap arra a következtetésre jut, hogy az állatok minden bizonnyal ettek valamit, s az okozza a furcsa viselkedést, úgyhogy kimegy a mezőre, ahol a kecskék táncolni szoktak. Ott bokron növő bogyókat talál, s elhatározza, hogy maga is kipróbálja hatásukat. Miután a pap forró vízben megfőzi a bogyókat, s megissza az így készült főzetet, rájön, hogy képes egész éjszaka fennmaradni anélkül, hogy bármi baja esnék.

A kellemes élménytől felbátorodva naponta adott főzetéből a többi szerzetesnek is, mitől azok szintén ébren maradtak és nagyobb buzgalommal tudtak részt venni az éjszakai istentiszteleteken. A főzettől továbbra is megőrizték egészségüket, így vált kelendővé e szer az egész királyság területén.
Kezdetben a kávét csak vallásos ceremóniák alkalmával, illetve orvosi rendeletre fogyasztották. Miután az orvosok felismerték a kávé áldásos hatásait, mind többen kezdték javasolni a fogyasztását betegeiknek. Az ádeni mufti és szerzetesei példáját követve Arábia- szerte szokássá vált a kávéivás a vallási közösségekben. A kávét a mecsetben fogyasztották, ahol, miután a szerzetesek már megitták a maguk jókora adagját, az imám más jelenlévőket is megkínált az italból.
Minthogy ünnepélyes keretek között, áhítatos éneklés mellett szolgálták fel, a kávéivást üdvös és jámbor cselekedetnek tekintették. Ugyanakkor mindenkinek ízlett, aki megkóstolta, és újabb adagokat kívánt, úgyhogy nem telt bele hosszú idő, és elterjedt a hír, hogy milyen nagyszerű élményben lehet része annak, aki felkeresi a mecsetet. A vallási vezetők mindent megtettek, hogy gátat szabjanak a divatnak, de hasztalan próbálták keretek közé szorítani a kávéfogyasztást. Végül az egész város hódolt a szokásnak a nap bármely szakában, s otthon is itták a kávét.
Viszonylag rövid idő múlva a kávéivás szokása már Arábia nagy részén tért hódított, elterjedt Egyiptomtól nyugatra, valamint északon, Szíriában. Később a kávézás szokása meghonosodott a moszlim hadseregekben is, melyek akkoriban előrenyomultak Dél- Európában, Spanyolországban és Észak- Afrikában, keleten pedig India felé közeledtek. Bárhova mentek, kávét vittek magukkal. Így vált a kávé a közel- keleti mindennapi élet részévé.

A 16. század vége felé a Közel- Keleten járt utazók és botanikusok furcsa növényről és a belőle készült italról küldtek híreket Európába. Amint a hírek szaporodtak és sűrűsödtek, az európai kereskedők kezdték felismerni az új árucikkben rejlő lehetőségeket. A velenceiek ellátása kávéval gyümölcsöző exportüzletnek bizonyult az araboknak, úgyhogy majd’ egy évszázadig féltékenyen őrizték kiváltságaikat. Nem meglepő tehát, hogy egy holland kereskedő ellopott egy mokkai kávépalántát, és sikerült sértetlenül áthoznia Európába.
A század közepére már megjelentek az első kísérleti ültetvények Jáva szigetén, Hollandia kelet- indiai gyarmatán, és az 1690-es évek végére gyors egymásutánban létesültek újabb kávéültetvények a szomszédos Szumátrán, Timorban, Bali és Celebesz szigetén. A vállalkozó kedvű Kelet- indiai Társaság Ceylonban is nagyarányú kávételepítésbe fogott.
1714-ben Amszterdam polgármestere megajándékozta XIV. Lajost egy egészséges, öt láb magas kávéfával, ami már a botanikus kertben hajtott ki. XIV. Lajos titkolt álma volt, hogy a fa magjai legyenek a majdani kávéültetvények alapjai a francia gyarmatokon. Egy francia flottatiszt elhatározta, hogy kávéültetvényt hoz létre a Újvilágban.

Nagy nehézségek árán beszerzett néhány palántát, és becses rakományával a fedélzeten elhajózott Martinique szigetére. Hosszú és viszontagságos út volt, szörnyű viharokba kerültek, kalózok támadtak rájuk, végül napokon át szélcsendben kellett várakozniuk. Bár majdnem elfogyott a víztartalékuk, a flottatiszt megosztotta a maga szűkös adagját az értékes növénnyel. Csodával határos módon mindketten túlélték az utat, s a növénykét elültették a tiszt kertjében. Itt fegyveres őr vigyázott rá, úgyhogy a fa kivirágzott és szépen növekedett. 1726-ban leszedhették róla az első terméseket.
Ötven évvel később már csaknem 19 millió kávéfa nőtt Martinique szigetén, s a király álma kezdett valóra válni.
Kezdetben elsősorban Franciaország látta el kávéval Európát. Mindeközben sok más országba is eljutott a kávé. A spanyolok elvitték Puerto Ricoba és Kubába, később pedig Kolumbiába, Venezuelába és a Fülöp- szigetektől nyugatra eső más területekre. 1727-ben a portugálok vitték tovább Brazíliába, ahol később a világ legnagyobb kávétermelése kezdődött. 1730-ban a britek terjesztették el Jamaikában, ahol máig termesztik a nagy becsben álló Blue Mountain babokat.

Az 1830 körüli időkben már a jávai és szumátrai holland gyarmatok voltak a legnagyobb európai kávébeszállítók. Az angolok finanszírozta India és Ceylon is megpróbált versenyben maradni, de a hollandokat nem sikerült kimozdítani a pozíciójukból. Az 1800-as évek közepén a kávét megtámadó Hemileia vastatrix nevű betegség söpört végig Ázsián tönkretéve a kereskedelmet, de felvillantva Brazília előtt a régen várt lehetőséget. Néhány éven belül Brazília lett a világ első számú kávé exportőre, s ezt a státuszát máig is megőrizte.

A kávé vándorútjának utolsó szakasza az 1900-as évek elejére esett a németek gyarmatosította Kelet- Afrikában. A német telepesek kávécserjéket ültettek a Kenya- hegy és a Kilimandzsáró oldalába; a sors iróniája, hogy mindez csak néhány száz mérföldnyire volt a kávé igazi hazájától, Etiópiától.

A kávé termesztése:
A kávé termesztéséhez tökéletes természeti adottságokságokra és körültekintő gondoskodásra van szükség. A kávécserjék növekedését az ültetvény minősége alapvetően befolyásolja. Optimális adottságokkal az ún. kávéövben található 900 m felett fekvő ültetvények rendelkeznek. A kávécserjék ideális fejlődéséhez elengedhetetlen a nagy és egyenletes csapadékmennyiség az állandó 15-24OC hőmérséklet és fagymentesség, valamint a mély rétegű, termékeny talaj.

Kávéfajták:
A kávétermékek a Coffea nemzetség mintegy 80 fajtája közül csupán 2 növény, a Coffea Canephora, és a Coffea Arabica cserjék termeléséből készülnek. Az előbbi cserje a robusta kávé: alacsony tengerszint feletti magasságon terem, tűri a nagy hőséget és a magas páratartalmat, ellenálló a kártevőkkel szemben, viszont termése kevesebb aroma anyagot és több koffeint tartalmaz. A robusta babszemek kerek formájúak, egyenes bevágással. Színük sárgásszürke.
Az arabica érzékeny növény, termesztése sok és körültekintő gondoskodást igényel, ellenben jóval több aroma anyagot és mintegy feleannyi koffeint tartalmaz. A tökéletes fejlődéséhez szükséges optimális feltételeket a 900 m feletti trópusi termoterületek biztosítják. Az arabica típusú nyers kávébabszem nyújtott, ovális formájáról és hullámos bevágásáról ismerhető fel. Színe kékeszöldtől a zöldön át a szürkés-sárgáig változhat.
A két kávéfajta közül minősége és aromája miatt az arabica számít a jobb kávéalapanyagnak , a kereskedelemben forgalmazott kávémennyiség közel 75%-át teszi ki.

Szüretelés és feldolgozás
A kávéfa gyümölcsét elsősorban azért nevezik cseresznyének, mert méretben, alakban és színben is megegyezik a mindenki által ismert cseresznyével. Az élénkvörös héj alatt található a gyümölcs édes, ragadós, sárga húsa, mely a kávébabot, vagyis a gyümölcs magvát rejtő középpont felé haladva egyre nyúlósabbá válik. Minden cseresznyében általában két bab van, lapos oldalukkal fordulnak egymás felé, mintha fél földimogyorók lennének.

A babok felszínén nagyon vékony, átlátszó hártya feszül, ezüsthéjnak is nevezik.
Mindegyik szem egy kemény, krémszínű, bab alakú védőburokkal van körülvéve: ez a héj, s feladata, hogy a kávészemet elválassza a gyümölcshústól.

A kávécseresznye
Amikor a kávécseresznyék megérnek, szinte azonnal le kell szedni őket, ami nem könnyű, hiszen ugyanazon a fán akadnak érett és kevésbé érett gyümölcsök is. A legtöbb arabica-ültetvényen a cseresznyéket körültekintően kézzel szüretelik. Ugyanahhoz a fához több napon keresztül is vissza kell járni, mivel újabb és újabb cseresznyék érnek be időközben.
Amikor a fán lévő cseresznyék többsége megérett, a szüretelő „lecsupaszítja” a fát: ujjait végighúzza az ágakon, s a cseresznyéket, legyenek azok érettek vagy sem, a földre hullatja. Más esetben egy nagy gyümölcsszedő gép megy végig lassan a kávéfák között, és forgókarjaival leveri a lazábban csüngő és remélhetőleg érettebb gyümölcsöket a földre. Ha a gyümölcs már a földre került, összegereblyézik és átrostálják. A facsupaszításos, illetve a gépi szedés módszerének legnagyobb dilemmája, hogy nagyon sok cseresznye még nem elég érett a szüreteléshez; ezeket a kevéssé, vagy túlérett gyümölcsöket újabb szortírozás után el kell távolítani, mert ha nem, rontják a minőséget. A kézi szortírozás munkáját gyakran végzik asszonyok vagy gyerekek.

A betakarítás utáni lépés a babszem eltávolítása a gyümölcsből száraz vagy nedves módszerrel.

Száraz eljárás: A frissen szedett cseresznyéket megmossák és szortírozzák. Az ép szemeket a napon szárítják, forgatják, majd forró levegőt fújó géppel nedvességtartalmukat 12 százalékra csökkentik. Innen a malomba kerülnek a szemek, ahol eltávolítják róluk a babhéjat, a gyümölcshúst és a gyümölcshéjat.

Nedves eljárás: Ez a módszer sokkal költségesebb, ugyanis komolyabb az eszközigénye, több munka jár vele, időigényesebb és sok vizet kíván. Először is nagy medencékben megmossák a cseresznyéket, majd továbbterelik őket egy csatornarendszerbe, ahol folyóvíz segítségével fellazítják a külső gyümölcshéjat, így lehántódik a héj és a gyümölcshús nagy része. A folyóvíz továbbviszi a babszemeket, több rácsozaton, szitán és zsilipen jutnak keresztül, közben pedig válogatják őket méret és súly szerint. Ezután 36 órán keresztül áztatják őket az erjesztő medencében, ahol természetes enzimek hatására leválik a maradék gyümölcshús is. Átöblítés után 7- 15 napig gereblyézik, majd alacsony hőmérsékletű szárítók nedvességtartalmukat 11- 12 százalékra csökkentik. A malomban a babszemekről a héjat hüvelyezéssel távolítják el.

A pörkölés

A kávéfeldolgozás leggyorsabb és legkritikusabb művelete. A babszemek fizikai átváltozáson mennek keresztül a pörkölés során, mely szerint a méretük megnő, súlyuk csökken, változik a színük és az ízük. Ennek folyamata, hogy a pörkölőgépet 200 – 240 Celsius fokra felmelegítjük, és beletesszük a babszemeket. Ahol a 8- 14 perces pörkölés alatt egyre több hőt szívnak magukba, ezáltal színük sárgászöld, majd arany, illetve barnás árnyalatokban kezd játszani. A kritikus pillanat amikor a babszemek durrogó hangot kezdenek kiadni, ilyenkor már figyelni kell, mert pillanatok alatt megsötétednek. A szemeket még azelőtt kell kivenni a gépből, mielőtt az optimális színt elérik, ugyanis a hűtési folyamat ellenére is tovább pörkölődnek.

Pörkölési szintek:
Bécsi pörkölés: Világos pörkölési mód, melynek folyamán a szemek felülete száraz és világos barna. Legtöbb koffeint tartalmazza, így fogyasztása leginkább reggelihez javasolt, jól egészíti ki a tej ízét.

Francia pörkölés: Középbarna pörkölési mód, melynek során a kávészemek felülete fajtától függően száraz, vagy kissé olajos. Bármilyen kávéital elkészítésére alkalmas. Hazánkban ez a legnépszerűbb pörkölési mód.

Olasz pörkölés: Sötétbarna, feketés színű pörkölés, melynek során a kávészemek felülete olajos. A babok nagyon kemények, így nagyon finomra őrölhetők. Íze kesernyés, kiváló rövidkávé készíthető belőle.

A kávé elkészítésének művészete

A kávénak nevezett ital száraz kávéőrlemény és víz keveréke. Ez a két anyag határozza meg a fő ízt és aromát, ezért fontos, hogy mindkettő kiváló minőségű legyen. Jó minőségű kávéőrleményt, minőségi babok (arabica) ledarálásából nyerünk, melynek szintén vannak szabályai. Különböző kávégépek eltérő finomságú őrleményt tudnak a megfelelő módon elkészíteni.

A minőségi olasz kávékészítő gépbe finom port tesznek, mert a főzés ideje rövid - 18- 25 másodperc -, és ha az őrlemény nagyobb felületen érintkezik a vízzel, akkor gyorsabban oldódnak ki belőle a szilárd részecskék. Otthoni filteres, illetve kotyogós kávéfőzőkbe ajánlott durvább őrlésű kávét tenni, mert a főzés ideje lényegesen hosszabb. Sokan vásárolnak minőségi kávét, akár szemeset, akár őrleményt, de otthon azonban, miután a leírásnak megfelelően megfőzték, nem kapják azt az ízt, amit a kávézoban tapasztaltak.

Ennek legfőbb magyarázata, hogy a kávé 98 százalékban vízből áll, ezért a víz minősége, legalább annyira fontos, mint a kávéé. Kávészakértők szerint a kissé kemény víz a legalkalmasabb az igazán jó kávé elkészítéséhez. Magyarországon a víz keménysége miatt vízlágyító használata szükséges ahhoz, hogy a kívánt eredményt elérhessük.

Egy klasszikus eszpresszó-kávé, 6 - 8 BAR nyomású kávégépben, 40 milliliter 92- 95 Celsius fokos vízből és 7 gramm kávéból készül, melyet 18- 25 másodpercig főzünk. A kávéitalok elkészítésének pontos szabályai vannak, melyeket meg kell tanulni. Minden ital alapja az eszpresszó kávé. A cappuccino is nem másból, mint eszpresszóból, 40 milliliter gőzölt tejből és tejhabból készül. A más - más italok a felhasznált kávé és tej arányában különböznek egymástól.

Néhány különleges kávé elkészítési módja:

Caffe breve: alkotórészei frissen főzött eszpresszó, gőzölt tej a kávé mennyiségével megegyezően, tetején tejhabbal
Bécsi melange: legalább három féle bécsi pörkölésű kávé keverékéből készül, gőzölt tejjel, tejhabbal
Caffé americano: készül bécsi pörkölésű eszpresszóból és 250 ml forró vízből
Ristretto: két adag eszpresszóból és egy adag vízből áll, melyet nagy nyomáson felgőzölünk
Caffe Mocha: alkotórészei eszpresszó, 50 ml csokoládészirup, forró tej, tetején tejszínhabbal

--------------------------------------------------------------------------------
Forrás:
John Ellis: History of Coffee
Coffee History, Cultivation, Botanical Notes